En 1924 Juan Vargas se hace con la gestión de la Venta
Eritaña, en las afueras de San Fernando. Con él va su
madre, Catalina Pérez, nacida en Alcalá de los Gazules,
aunque luego vivió muchos años en el barrio de Santa María
de Cádiz.
Con ella se relaciona el segundo hecho fehaciente en relación
con la historia de las tortillitas ya que a esta mujer se le
deben las tortillitas de camarones tal como las conocemos
hoy en día. Su biznieto, Jesús Picardo, que está preparando
un amplio trabajo sobre la historia del establecimiento,
señala que es cierto que las tortillitas, como afirma Oneto, se
hacían en el barrio de las Callejuelas antes de que se abriera
la Venta aunque la gran innovación de su bisabuela fue
cambiar su composición para hacerlas mucho más ligeras.
Lo consiguió cambiando la composición de las harinas
utilizadas. Así, lo habitual hasta entonces era que fueran
gordas ya que se utilizaban 3 partes de harina de
garbanzo. Sin embargo, Catalina cambia la proporción y
consigue, de
esta manera que salieran más finas y crujientes.
Su fórmula, harina de garbanzo y de trigo, cebolla, perejil, sal
y camarones se mantiene prácticamente idéntica hoy en la
Venta.
La segunda gran innovación vendría de su nuera María
Picardo, la cocinera más famosa del establecimiento y que
contribuiría de forma decisiva a su fama y también a la
difusión de este plato. María, que ya colaboró con su suegra
en el cambio de las harinas, cambia un ingrediente de las
tortillitas y sustituye el agua del grifo por el sifón con lo que
consigue que queden aún mejor. Así surgieron los famosos
“encajes” de las tortillitas, de las burbujas que se forman al
freírse.
Esta receta, la de María Picardo es la que actualmente realiza
su sobrina Manuela Fontao que cada mañana prepara en
el establecimiento la masa de este plato, las famosísimas
papas aliñás y el rabo de toro, otro de los platos
emblemáticos de la Venta. Los tres los aprendió de su tía.
El único cambio está en sustituir el sifón por agua con gas.
CÓMO SE HACEN
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